Manger est une pratique culturelle!

Résumé de cours.

La faim est la manifestation physiologique d’un besoin naturel, celui de « manger », que l’on partage avec tous les animaux. En revanche, les manières dont on va satisfaire ce besoin sont culturelles : elles correspondent à des pratiques culinaires qui varient selon les peuples et les cultures et qui sont déterminées en fonction d’un certain nombre d’interdits alimentaires. En effet, chaque culture décide de ce qui est comestible et de ce qui ne l’est pas.

Quelles qualités un aliment doit-il posséder pour être reconnu et accepté comme tel par le mangeur et par son environnement social ? Pour être mangeable, un produit doit d’abord posséder des qualités nutritionnelles et apporter à l’organisme des nutriments énergétiques (glucides, lipides), des éléments minéraux (oligoéléments), des vitamines et de l’eau. Mais cela ne suffit pas car nous ne mangeons par exemple pas de rat, de chat ou de feuilles d’arbres : rien que l’idée inspire du dégoût aux Occidentaux que nous sommes! L’aliment doit également être hygiénique (c’est-à-dire exempt de toxicité), organoleptique (il doit provoquer des sensations agréables, qu’elles soient visuelles, olfactives, gustatives, tactiles, thermiques et même parfois auditives) et il doit enfin avoir une fonction symbolique. En effet, l’aliment que nous consommons doit être porteur et chargé de sens, de croyance et d’imaginaire. En fait, on ne mange pas uniquement pour se nourrir!

Une plante ou un animal ne sont pas par hasard comestibles : des processus culturels vont leur permettre de le devenir. Chaque culture va proposer une classification des animaux en fonction des rapports qu’ils entretiennent avec l’homme : la symbolique de l’animal et les logiques de proximité avec les hommes entraînent l’inclusion ou l’exclusion de l’animal dans la catégorie du mangeable. Ainsi on ne mangera pas d’animaux inconnus ou trop familiers. Par ailleurs, tuer un animal pour se nourrir n’est pas un acte banal et toutes les cultures construisent des dispositifs symboliques pour gérer cet acte si particulier. Dans les sociétés traditionnelles de chasseurs, avant et pendant la mise à mort, des prières ou des excuses sont adressées à l’âme ou à l’esprit de l’animal. Un chasseur inuit s’excuse auprès de la proie qu’il vient d’abattre, il lui dit qu’il ne lui veut aucun mal, car pour survivre il a besoin que le gibier continue à fréquenter ses terrains de chasse. Lorsqu’il dépèce un animal, il en rejette un morceau afin que l’âme de la bête puisse se reconstituer un corps. Les Chipewyan, Amérindiens du Nord du Canada, considèrent que l’animal n’est tué qu’avec son propre consentement, ce qui exclut alors toute responsabilité du chasseur. Une autre attitude consiste à tuer les animaux dans le cadre de sacrifices. Dans de nombreuses cultures, l’animal n’est pas seulement tué pour être consommé, il est mis à mort dans le cadre d’un rituel. Ainsi, dans les sociétés pastorales, l’animal domestique est très souvent tué avec l’autorisation divine. C’est encore le cas dans les cultures juives et musulmanes. Pour ces croyants, la viande doit être casher ou hallal. Dans le premier cas, un rabbin doit contrôler la mise à mort et labelliser l’aliment, et dans le second, la personne qui tue l’animal (pas nécessairement un imam) doit prononcer le nom de dieu au moment où elle lui tranche la gorge. Le peuple juif obéit à un ensemble de lois alimentaires qui répondent à des règles d’hygiène. Ainsi, d’après la Torah, il existe des animaux et des aliments purs et impurs. Sont purs : les quadrupèdes qui ont un sabot fendu et qui ruminent, les poissons qui ont nageoire et écailles, les œufs. Sont impurs : le lièvre, le porc, le cheval, les mollusques, les poissons sans écailles, les mets qui ont des traces de sang. Lorsqu’ils sont purs, les animaux doivent être abattus, dépecés, débités et accommodés selon des rites précis qui les rendent casher, c’est-à-dire religieusement consommables.