Le fait alimentaire: manger est une pratique culturelle.

Texte n°1 : Ces aliments bannis ou mal aimés.

Pour l’ethnologue Edmund LEACH, les rapports qui s’établissent entre les animaux et les hommes déterminent leur capacité à devenir des aliments. Il range les animaux en quatre catégories selon la distance qui les sépare de l’homme. Du plus éloigné au plus proche, l’ethnologue distingue les catégories du sauvage, du gibier, du domestique (c’est-à-dire les animaux d’élevage) et du familier (les animaux de compagnie). Pour être consommable, un animal doit être ni trop proche, ni trop éloigné. L’appartenance aux deux catégories centrales introduit l’animal dans l’ordre du mangeable, alors que les animaux classés dans la première et la dernière catégorie sont frappés d’interdit.

Cependant, les frontières entre ces différentes catégories varient selon les cultures. La cynophagie, c’est-à-dire la consommation de viande de chien, est sur ce point exemplaire. Pourquoi mange-t-on du chien dans certaines cultures et pas dans d’autres ? « Le chien est le meilleur ami de l’homme », « son plus fidèle compagnon ». C’est donc par cette proximité que s’expliquerait l’interdit alimentaire qui frappe cet aliment dans les sociétés occidentales. Ingérer de la viande de chien « soulève le cœur » de la plupart des Occidentaux (à la différence des Asiatiques), parce qu’ils assimilent cette pratique à du cannibalisme. En Occident, manger du chien est vu comme un acte de barbarie, presque de cannibalisme, parce que nous avons tendance à anthropomorphiser nos animaux de compagnie, à les considérer comme des membres de la famille, et c’est dans cette proximité que s’enracine l’interdit alimentaire.

Texte n°2 : Le goût a une histoire.

L’historien Jean-Louis FLANDRIN a démontré que le goût alimentaire avait évolué au cours des siècles. Comme on ne sait jamais si c’est par goût ou par obligation que les pauvres mangent ce qu’ils mangent, il s’est concentré sur l’alimentation des riches à travers notamment l’étude de manuels de cuisine anciens, ce qui lui a permis de mettre en évidence la place tenue par les épices, le sucre ou les graisses dans les plats d’hier.

Les transformations du goût des élites sociales, qui se sont accompagnées d’autant de transformations de leur régime alimentaire, ont vraiment des répercussions sur leur apparence physique et sur leur santé. Répercussions complexes dont je n’évoquerai qu’un aspect. Au cours du XVIème siècle, l’idéal de beauté féminine a changé. Alors que les peintres et les poètes du XIVème siècle rêvaient de jeunes filles graciles, aux hanches basses et à la poitrine menues, ceux des XVIème, XVIIème, XVIIIème et XIXème siècles ont plutôt vanté des femmes aux chairs “succulentes”, aux hanches larges et aux seins plantureux. Il serait étonnant que cela n’ait aucun rapport avec le fait qu’à partir du XVIème siècle, le sucre, le beurre et les sauces grasses ont remplacé, dans le régime des élites sociales, les assaisonnements acides et épicés. Ainsi, de l’idée, qui s’est affirmée peu à peu, que les sucreries sont nourritures de femmes plutôt que d’hommes adultes. On peut en effet supposer que, dans cette société aristocratique, l’idéal féminin entretenait des relations étroites avec la corpulence réelle des grandes dames.

Quoiqu’il en soit, il y a certainement une relation directe entre l’évolution du goût alimentaire et l’évolution du goût sexuel. Outre les métaphores alimentaires qui abondent dans l’oeuvre de poètes comme Ronsard lorsqu’ils décrivent leurs maîtresses ou le désir qu’elles leur inspirent, il faut noter quantité de valeurs communes aux deux domaines: à partir du XVIème siècle, la douceur, la délicatesse, la succulence, etc., valent aussi bien lorsqu’on parle des femmes que de la nourriture.”

Texte n°3 : McDonald’s dans l’empire du Soleil Levant.

Evelyne Jardin, Sciences Humaines: Comment les restaurants McDonald’s se sont-ils implantés au Japon?

Emiko Ohnuki-Tierney: Le premier McDonald’s a été introduit en 1971, en plein boom économique, dans le quartier très à la mode de Ginza à Tokyo. Le développement a été fulgurant. En 1986, il y avait 556 enseignes McDonald’s au Japon, et 1048 en 1994, toutes situées dans des endroits de grand passage : des grandes gares, par exemple. Mais il ne faut pas penser que les produits servis aux Américains aient été importés tels quels au Japon. En fait, de nouveaux produits, adaptés aux goûts asiatiques, sont apparus dans les enseignes japonaises de cette firme américaine, tels que le McChao (au riz frit) ou le hamburger aux crevettes, ou encore le poulet tatsuta (un sandwich au poulet parfumé à la sauce de soja). Des boissons qui n’étaient pas proposées aux Etats-Unis sont aussi apparues dans les McDonald’s japonais: thé oolong (chaud ou froid), café glacé, soupe aux céréales… Mais il ne faut pas croire que tous les japonais aient été conquis par ces innovations culinaires. McDonald’s a l’image d’un lieu de restaurant pour les jeunes. Les adultes ne trouvent pas ça très sérieux. Il faut dire que manger debout (tachigui) est demeuré très longtemps tabou chez les Japonais car ce sont les animaux qui agissent de la sorte.

Comment les Japonais ont-ils réagi face aux hamburgers? Car, selon, la thèse de Claude Fischler, les consommateurs sont soumis à un paradoxe. D’un côté, ils aiment la nouveauté (ils sont “néophiles”) et d’un autre côté, ils se méfient de ce qui est nouveau (ils sont “néophobes”). Retrouvez-vous cette ambiguïté chez les Japonais?

Tout d’abord, il faut rappeler que la viande a longtemps été taboue au Japon, et ce pour diverses raisons. Des raisons religieuses en premier lieu. Les valeurs véhiculées par le bouddhisme et le shintoïsme qualifient d’impure toute chair morte, qu’elle soit humaine ou animale. Des raisons sociales aussi. Pendant la période Edo (1615-1868), la viande et les bouchers deviennent véritablement intouchables: ceux qui exercent la profession de boucher sont des parias, mis au ban de la société. Et les boucheries sont appelées des “magasins de bêtes” (”kemonoya“, kemono signifiant littéralement des créatures avec des cheveux). Elles sont excentrées, le plus souvent situées de l’autre côté d’une rivière. En 1857 à Osaka, il n’y a que deux magasins où l’on peut trouver des plats avec de la viande. Les choses vont bouger à la fin du XIXème siècle sous l’impulsion notamment de l’empereur Meiji. En 1871, il suspend l’interdiction portant sur les aliments carnés à la cour et la cuisine devient officiellement celle qui est associée aux festivités. De plus, la réussite économique de l’Occident est attribuée à son régime alimentaire carné. Alors on promeut le “bol de riz des Lumières”, composé de riz et de morceaux de viande posés par-dessus.

Et pour revenir aux hamburgers…

En 1973, soit deux ans après l’implantation du premier McDonald’s, une rumeur courait sur les campus de Tokyo et Yokohama. Un garçon aurait aperçu des têtes de chats morts dans la cuisine d’un Mc Donald’s. Conclusion, les hamburgers seraient fabriqués avec de la viande de chat! Cette rumeur illustre bien le côté “néophobe” des consommateurs japonais. En avalant un hamburger, c’est une nouvelle culture que l’on s’approprie, avec toute l’ambivalence de cet acte: le rejet de l’étranger et la fascination pour l’étrange. On mange une image (celle de l’Occidental aux cheveux blonds et aux yeux bleus) et on s’imagine être à New York. Pourtant on ne mange pas le même hamburger qu’à New York…